Etlerin hava almayan kaplarda, vakum paketleme, streç sinema, sızdırmaz poşetler kullanılarak saklanabileceğini kaydeden uzmanlar, etlerin, 6 ay ila 1 yıla kadar dondurucuda saklanabileceğini kaydediyor.
Üsküdar Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Kısmından Öğr. Gör. Hatice Nurseda Hatunoğlu, Kurban Bayramı’nda etin uygun saklanma ve tüketilme prosedürlerini anlatarak, hijyen ve güvenlik mevzularında değerli ihtarlarda bulundu.
Oda sıcaklığında bekletilmemeli ve çabucak buzdolabına konulmalı
Kurban Bayramı’nda kesilen etin uygun bir formda koruma edilmesi hayli değerli olduğunu lisana getiren Öğr. Gör. Hatice Nurseda Hatunoğlu, “Etler, hijyenik bir halde porsiyonlara ayrılarak pak kaplara konulmalı. Oda sıcaklığında bekletilmemeli ve çabucak buzdolabına konulmalı. Kurban eti tüketilmeden evvel vefat katılığının geçmesi için yaklaşık 24 saat buzdolabında bekletilmeli. Bu müddet, etin lezzet ve aroma açısından daha yeterli bir tat sunmasına yardımcı olacaktır.” dedi.
Etler, çiğ zerzevat meyve üzere başka besinlerle temastan kaçınılmalı
Kurban etinin saklanacağı kap ve kullanılan kesme araçlarının paklığına de dikkat edilmesi gerektiğini kaydeden Öğr. Gör. Hatice Nurseda Hatunoğlu, “Hava almayacak halde saklama poşetleri yahut streç sinemaları ile paketlenmeli, oda sıcaklığında bekletilmemelidir. Şayet et 2-3 gün içinde tüketilecekse buzdolabında kalabilir lakin uzun müddetli saklama için derin dondurucular uygundur. Derin dondurucuda saklanacaksa etin hava almayan, sızdırmaz ambalajlarda dondurulması kıymetlidir. Dondurma sürecinde küçük porsiyonlara ayrılıp dondurulabilir. Derin dondurucuda 6-12 ay ortası saklanabilir, fakat lezzet ve kalitede azalma görülebilir. Bulaş durumunu önlemek için mutlaka çiğ zerzevat meyve üzere başka besinlerle temastan kaçınılmalıdır. Ayrıyeten rastgele bir bozulma durumunun önüne geçmek için etin kokusu denetim edilmelidir.” diye bilgi verdi.
Etler 6-24 saat ortasında dinlendirilmeli
Kesim sonrası etin dinlendirilmesi etin daha yumuşak, daha lezzetli ve renginin daha koyu olmasına yardımcı olduğunu da söyleyen Öğr. Gör. Hatice Nurseda Hatunoğlu, şöyle devam etti:
“Bu süreçte etin lifleri gevşer ve suyunun dağılması sağlanır. Ayrıyeten dinlendirme süreci, etin daha kolay ve düzgün bir formda kesilmesine de yardımcı olur. Dinlendirme müddeti, etin büyüklüğüne ve cinsine nazaran değişmekle birlikte 6-24 saat ortasında değişir.”
Bir yıla kadar dondurucuda saklanabilir
Etin buzdolabında 1- 2 gün ortasında taze kalarak saklanabildiğini kaydeden Hatunoğlu, “Etler, 6 ay ila 1 yıla kadar dondurucuda saklanabilir. Saklama mühleti, etin tipine, kesim haline ve dondurucunun sıcaklığına bağlı olarak değişebilir.” dedi.
Hava almayan kaplarda saklanan etler süratli bozulmuyor
Etlerin nasıl saklanması gerektiği konusunda da bilgi veren Hatunoğlu, “Etler, hava almayan kaplarda saklanmalıdır. Bu sayede etin süratli bir biçimde bozulmasının önüne geçilir. Vakum paketleme, streç sinema, sızdırmaz poşetler kullanılabilir. Et, saklama kaplarına yahut ambalajlara konulmadan evvel uygun porsiyonlara bölünmelidir. Böylelikle yalnızca gereksinim duyulan ölçü alınır.”
Et bir kere çözüldükten sonra, tekrar dondurulmamalı
Donmuş etin çözdürülmesinde en yeterli usullerden birinin buzdolabında çözdürme süreci olduğuna dikkat çeken Öğr. Gör. Hatice Nurseda Hatunoğlu, “Diğer besinlere temas etmeyecek halde yavaşça çözdürülmelidir. Bu yol, etin tazeliğini ve besin kıymetini muhafazaya yardımcıdır. Şayet süratli bir çözdürme gerekiyorsa et, sızdırmaz bir poşete koyularak akan soğuk su altında çözdürülebilir. Mikrodalga fırın da süratli bir tahlil sağlayabilir fakat dikkatli olunmalıdır. Zira etin birtakım kısımları çözünmeden öbürleri pişebilir. Oda sıcaklığında çözdürme süreci ise mikroorganizma üremesi açısından uygun değildir. Et bir sefer çözüldükten sonra, tekrar dondurulması mikroorganizma ve bakteri oluşumunu artırabilir. Bu nedenle, çözüldükten sonra etin tüketilmesi yahut pişirilmesi tercih edilmelidir.” diye ikazda bulundu.
Etler kısımdan çabucak sonra pişirilmek için uygun değil
Kurban etinin çabucak tüketilmesinin sıhhat açısından gerçek olup olmadığı konusunda da bilgi veren Hatice Nurseda Hatunoğlu, şunları lisana getirdi:
“Etin taze olması hayli değerlidir. Hazırlama ve pişirme basamaklarında hijyene dikkat edilmelidir. Ayrıyeten etin tam pişirilmesine de dikkat edilmelidir. İç kısmının sıcaklığı en az 70 derece olmalıdır. Başka besinlerle temas etmemesine çok dikkat edilmelidir. Bulaş riskini azaltmak için farklı kesme tahtaları ve ekipmanlar kullanılmalıdır.
Etler bölümden çabucak sonra pişirilmek için uygun değildir. Etler yeni kesildiğinde Rigor Mortis (ölüm sertliği) denilen katılaşma süreci yaşanır. Rigor Mortis, kaslardaki biyokimyasal değişmelerden kaynaklanan ve ete sertlik veren bir tepkidir. Bu sürecin gerçekleşmesi için etin yaşına bağlı olarak 6-24 saatlik bir mühlet geçmesi gerekir. Böylelikle et daha yumuşak ve lezzetli olur. Ayrıyeten kesim ve sürece sırasında hijyen kurallarına uyulmamışsa yahut et hakikat halde saklanmamışsa, çabucak tüketmek yerine daha fazla hazırlık yapmak daha inançlıdır.”
Et çabucak tüketilecekse piştikten sonra biraz dinlenmeye bırakılmalı
Taze etin çabucak pişirilip tüketilmesiyle ilgili ise Hatunoğlu, şu tekliflerde bulundu:
“Hijyen kurallarına dikkat edilmeli, uygun pişirme teknikleri seçilmelidir. Et piştikten sonra biraz dinlenmeye bırakılması etin daha sulu ve lezzetli olmasına yardımcı olur. Dinlenme müddeti etin çeşidine ve kesitine bağlı olarak değişebilir, lakin ekseriyetle 5-10 dakika ortasında olmalıdır. Ayrıyeten etin, sebzelerle birlikte servisi yemeğin besin kıymetini ve lezzetini arttırır.
Et tüketirken hangi pişirme yolları tercih edilmeli?
Öğr. Gör. Hatice Nurseda Hatunoğlu, et tüketirken ızgara, fırında pişirme, tava yahut tencerede pişirme, haşlama prosedürleri kullanılabileceğini söz ederek, “Bağ dokusu daha fazla olan sert etlerin haşlama metodu, bağ dokusu az olan yumuşak etlerin ise ızgara formülü kullanılarak pişirilmesi daha uygundur.” dedi.
Kesim sırasında ve sonrasında hijyen kurallarına uyulması konusunda ise Hatunoğlu, “Eğer hijyen kurallarına uyulmazsa besin güvenliği tehlikeye girer ve çeşitli hastalıklara neden olabilir. Bu nedenle çapraz bulaşmaya da dikkat etmek epey değerlidir.” diye konuştu.
Çiğ ete dokunduktan sonra öbür bir yere temas edilmemeli
Gıda zehirlenmelerine karşı alınması gereken tedbirlere de işaret eden Hatunoğlu, “Etin hazırlanmasında kullanılan tüm araç gereçlerin hijyenine dikkat edilmeli. Başka kesme tahtaları ve bıçaklar kullanılmalı. Ferdî hijyen de epeyce kıymetli. Eller sık sık yıkanmalı, çiğ ete dokunduktan sonra diğer bir yere temas edilmemeli. Etin yeterlice pişirilmesine dikkat edilmeli, iç sıcaklık en az 70 derece olmalı. Soğuk zincirin korunmasına dikkat edilmeli, buzdolabının sıcaklığı 4 derece ve altında, dondurucunun sıcaklığı -18 derece ve altında olmalı.” dedi.
Atıkların uygun formda uzaklaştırılmasına dikkat edilmeli
Hatunoğlu, “Kesim yerlerinde, kullanılan ekipmanların paklığına ve şahsî hijyene, porsiyonlamaya ve kesim sonrası oluşan atıkların uygun biçimde imha edilmesine dikkat edilmelidir. Emsal halde meskende de etin hazırlanmasında kullanılan ekipmanların paklığına ve el hijyenine, saklama şartlarına, sıcaklık denetimine ve atıkların uygun biçimde uzaklaştırılmasına dikkat edilmelidir.” diye kelamlarını tamamladı.
Kaynak: (BYZHA) Beyaz Haber Ajansı
